第10章 芙蓉鸡片
关明老师一席话，让袁晨感到自己对茶的理解还是有点浅，仅仅站在喝茶和生意的角度看待茶还是不够的。
袁晨正想着，“袁先生，我听小林讲你也是做茶的？”关明出于礼貌问袁晨的情况。
“是的。生意不好，我的小店在北边，地铁17号线施工，赶上搬迁，我借机会关门了，”再往下袁晨不知道说什么好了。
关掉茶店对他来说是丢脸的事情，袁晨不愿意承认失败。他知道地铁施工拆迁是外部理由，是遮面子的说服。真正的原因是茶叶店的业务一直没起色，就算不拆迁，袁晨也要关掉门店。这是他心里的一个痛点。
林总问：“你不做茶叶生意了？”
袁晨：“现在没啥生意，卖茶叶就是跑跑会所，等于从头干起。”
“什么样的会所？”林总问。
“在东四十条那边的高端会所，最早是明代粮仓，现在变成会所了。。。。就是王雪峰介绍我认识的。”袁晨说。
“高端会所的生意不好做，提供什么样的茶，如何搭配都是有讲究的。”林总说。
林总是随口搭音，袁晨听着刺耳了，昨天在茶博会，林总评价1996年普洱茶的水平就超过袁晨，现在这句话的潜台词在轻视袁晨没能力给高端会所供应茶。袁晨脸红了。
“也不难，他们对我的水平还是比较认可的。”袁晨辩解。
“海运仓有好几个会所几年前找我谈合作，我都给拒了。”林总一副有话直说的样子。她没有顾及袁晨的心理感受。在袁晨听来这话又压了自己一头。
关明看出袁晨心里不痛快，他看看窗外天色不早了，说：“我请两位吃晚饭，别客气，都是家常菜。”
关明的口气是毋庸置疑的，袁晨也没推辞。
林总好像对这里很熟悉，她说去厨房看看，起身出门了。
关明说：“东四十条那边都是粮仓，我知道，小时候经常去那里玩。古代是南方的粮向北运，南方的粮食先是海运到天津直沽入海口，再经白河、通惠河至北京。这个地方接储海运来的粮食，叫海运仓。。。”
“我还真不清楚为啥叫海运仓，原来是这么回事。现在那些存储粮食的粮仓都变成高级会所，我认识的那家叫明月轩，是15号粮仓。经常接待客人，搞活动，需要我提供茶叶。”袁晨说。
“你自己有茶叶？”关明问。
“我没有茶叶。人家信任我让我找茶、配茶，提供整体服务，如果仅仅是卖茶叶就未必找我了，那边的冯总可以找其他渠道。”袁晨回答。
门外响起脚步声，林总提了一个红漆木制多层食盒进来了。跟着她后面的是一个单眼皮，尖下巴的小伙子，他提着木桶，里面是米饭。
袁晨协助关明把桌上的茶具搬到旁边的一个小圆桌上。林总铺好桌布，从食盒里拿出四盘菜，烧豆腐、炒油菜、炒西兰花，芙蓉鸡片。米饭盛上，碗筷摆好。
关明：“都是家常菜，随便吃，别客气。”
袁晨和林总动筷子开吃，关明先夹了一片芙蓉鸡片，才吃了一口，就把筷子撂下了。
袁晨嘴里还含着豆腐呢，不方便说话。只是看关明。
关明问林总：“这是谁做的。芙蓉鸡片怎么成这样了？”
袁晨急忙咽下豆腐，把嘴腾出来问：“关老师咋了？”
林总看看关明，不说话，夹了一筷子鸡片放在嘴里尝了尝。“火候没掌握好，欠一点，是小侯炒的。”
“把他叫来。”关明吩咐。林总放下筷子，很快把小侯带进来，袁晨一看，原来小侯就是刚才提木桶米饭的那位。
“师傅有啥事？”小侯见关明绷着脸，不知道自己做错了什么，小声的问。
关明：“芙蓉鸡片你重做一份。”
“是。”小侯明白了，立马答应，走到桌子旁边，双手端起芙蓉鸡片，扭头出去了。
刚才袁晨也夹了一筷子鸡片，尝尝感觉味道还行，关明老师因何不高兴。他想问，打听人家师傅和徒弟之间的事情也不合适，话到嘴边就改口了。
“关老师，您生气啦？”
这个问题有点唐突，把关明逗笑了，“刚才是给那只小侯子脸色看看，算是惩罚，我没生气。。。哎，早就过了生气的年纪了。”
关明：“你们吃饭，别影响你们。和你们没关系。”
关明说：“说点下饭的事情吧，我这个芙蓉鸡片可是拿相声换来的。”
“这。。。怎么换呀？”袁晨感觉关明就是个有故事的人，他手里的事情背后都有典故似的。
“北京有个翠华楼，山东菜的馆子，最早看在王府井。我以前住在东总布胡同，周日我没事呀，就在院子里给大伙说相声，时间长了，一条胡同的人礼拜天下午，都到我们的院子里听我说相声。有个姓李的厨师傅，就是从翠华楼退休的，老来听我的相声，一来二去我们就熟悉了，他也想学一段相声没事自己说着玩，我就教了一段《珍珠翡翠白玉汤》，作为回礼、互换，他就教我芙蓉鸡片。芙蓉鸡片这个菜，很考验功夫和耐心，就成了我们练的基本功了。说相声的基本功一个是泡茶、还要一个就是这个芙蓉鸡片，吃喝就是基本功。”关明说。
“您说的还挺新鲜，我第一次听说。怎么叫‘芙蓉鸡片’呢？”袁晨问。
“这道菜最初是用红根的香菜、白杏泥和
红胭脂、黄栀子调配上色，炒出来色与形像荷花，所以叫‘芙蓉鸡片’。到了元代，它是宫廷的珍馐。后来从宫里传到民间，到了民国初年，做法就变了。那个李师傅教我的就是这个作方，要选用鸡芽子，也就是鸡里脊，把鸡肉剔去筋膜，用刀背砸成泥茸，然后一点儿一点儿地兑上鸡蛋清，顺一个方向搅匀成糊，舀入温油，上锅滑成鸡片，再用好汤、姜汁、白糖、精盐、味精勾芡，上锅颠几下就出锅。这道菜关键是火候，炒出来色要白，形态要雅致，软滑鲜嫩。芙蓉鸡片费工夫，吃火候，练的就是细节，也磨磨人的性子。”
“功夫在诗外，都是要打基础的。”林总说。
过了一会，小侯重做的芙蓉鸡片端来了。小侯请师傅关明试吃，他背着手站在关明对面，眼睛盯着关明，努力观察关明的表情，想知道师傅这次是否满意。
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袁晨正想着，“袁先生，我听小林讲你也是做茶的？”关明出于礼貌问袁晨的情况。
“是的。生意不好，我的小店在北边，地铁17号线施工，赶上搬迁，我借机会关门了，”再往下袁晨不知道说什么好了。
关掉茶店对他来说是丢脸的事情，袁晨不愿意承认失败。他知道地铁施工拆迁是外部理由，是遮面子的说服。真正的原因是茶叶店的业务一直没起色，就算不拆迁，袁晨也要关掉门店。这是他心里的一个痛点。
林总问：“你不做茶叶生意了？”
袁晨：“现在没啥生意，卖茶叶就是跑跑会所，等于从头干起。”
“什么样的会所？”林总问。
“在东四十条那边的高端会所，最早是明代粮仓，现在变成会所了。。。。就是王雪峰介绍我认识的。”袁晨说。
“高端会所的生意不好做，提供什么样的茶，如何搭配都是有讲究的。”林总说。
林总是随口搭音，袁晨听着刺耳了，昨天在茶博会，林总评价1996年普洱茶的水平就超过袁晨，现在这句话的潜台词在轻视袁晨没能力给高端会所供应茶。袁晨脸红了。
“也不难，他们对我的水平还是比较认可的。”袁晨辩解。
“海运仓有好几个会所几年前找我谈合作，我都给拒了。”林总一副有话直说的样子。她没有顾及袁晨的心理感受。在袁晨听来这话又压了自己一头。
关明看出袁晨心里不痛快，他看看窗外天色不早了，说：“我请两位吃晚饭，别客气，都是家常菜。”
关明的口气是毋庸置疑的，袁晨也没推辞。
林总好像对这里很熟悉，她说去厨房看看，起身出门了。
关明说：“东四十条那边都是粮仓，我知道，小时候经常去那里玩。古代是南方的粮向北运，南方的粮食先是海运到天津直沽入海口，再经白河、通惠河至北京。这个地方接储海运来的粮食，叫海运仓。。。”
“我还真不清楚为啥叫海运仓，原来是这么回事。现在那些存储粮食的粮仓都变成高级会所，我认识的那家叫明月轩，是15号粮仓。经常接待客人，搞活动，需要我提供茶叶。”袁晨说。
“你自己有茶叶？”关明问。
“我没有茶叶。人家信任我让我找茶、配茶，提供整体服务，如果仅仅是卖茶叶就未必找我了，那边的冯总可以找其他渠道。”袁晨回答。
门外响起脚步声，林总提了一个红漆木制多层食盒进来了。跟着她后面的是一个单眼皮，尖下巴的小伙子，他提着木桶，里面是米饭。
袁晨协助关明把桌上的茶具搬到旁边的一个小圆桌上。林总铺好桌布，从食盒里拿出四盘菜，烧豆腐、炒油菜、炒西兰花，芙蓉鸡片。米饭盛上，碗筷摆好。
关明：“都是家常菜，随便吃，别客气。”
袁晨和林总动筷子开吃，关明先夹了一片芙蓉鸡片，才吃了一口，就把筷子撂下了。
袁晨嘴里还含着豆腐呢，不方便说话。只是看关明。
关明问林总：“这是谁做的。芙蓉鸡片怎么成这样了？”
袁晨急忙咽下豆腐，把嘴腾出来问：“关老师咋了？”
林总看看关明，不说话，夹了一筷子鸡片放在嘴里尝了尝。“火候没掌握好，欠一点，是小侯炒的。”
“把他叫来。”关明吩咐。林总放下筷子，很快把小侯带进来，袁晨一看，原来小侯就是刚才提木桶米饭的那位。
“师傅有啥事？”小侯见关明绷着脸，不知道自己做错了什么，小声的问。
关明：“芙蓉鸡片你重做一份。”
“是。”小侯明白了，立马答应，走到桌子旁边，双手端起芙蓉鸡片，扭头出去了。
刚才袁晨也夹了一筷子鸡片，尝尝感觉味道还行，关明老师因何不高兴。他想问，打听人家师傅和徒弟之间的事情也不合适，话到嘴边就改口了。
“关老师，您生气啦？”
这个问题有点唐突，把关明逗笑了，“刚才是给那只小侯子脸色看看，算是惩罚，我没生气。。。哎，早就过了生气的年纪了。”
关明：“你们吃饭，别影响你们。和你们没关系。”
关明说：“说点下饭的事情吧，我这个芙蓉鸡片可是拿相声换来的。”
“这。。。怎么换呀？”袁晨感觉关明就是个有故事的人，他手里的事情背后都有典故似的。
“北京有个翠华楼，山东菜的馆子，最早看在王府井。我以前住在东总布胡同，周日我没事呀，就在院子里给大伙说相声，时间长了，一条胡同的人礼拜天下午，都到我们的院子里听我说相声。有个姓李的厨师傅，就是从翠华楼退休的，老来听我的相声，一来二去我们就熟悉了，他也想学一段相声没事自己说着玩，我就教了一段《珍珠翡翠白玉汤》，作为回礼、互换，他就教我芙蓉鸡片。芙蓉鸡片这个菜，很考验功夫和耐心，就成了我们练的基本功了。说相声的基本功一个是泡茶、还要一个就是这个芙蓉鸡片，吃喝就是基本功。”关明说。
“您说的还挺新鲜，我第一次听说。怎么叫‘芙蓉鸡片’呢？”袁晨问。
“这道菜最初是用红根的香菜、白杏泥和
红胭脂、黄栀子调配上色，炒出来色与形像荷花，所以叫‘芙蓉鸡片’。到了元代，它是宫廷的珍馐。后来从宫里传到民间，到了民国初年，做法就变了。那个李师傅教我的就是这个作方，要选用鸡芽子，也就是鸡里脊，把鸡肉剔去筋膜，用刀背砸成泥茸，然后一点儿一点儿地兑上鸡蛋清，顺一个方向搅匀成糊，舀入温油，上锅滑成鸡片，再用好汤、姜汁、白糖、精盐、味精勾芡，上锅颠几下就出锅。这道菜关键是火候，炒出来色要白，形态要雅致，软滑鲜嫩。芙蓉鸡片费工夫，吃火候，练的就是细节，也磨磨人的性子。”
“功夫在诗外，都是要打基础的。”林总说。
过了一会，小侯重做的芙蓉鸡片端来了。小侯请师傅关明试吃，他背着手站在关明对面，眼睛盯着关明，努力观察关明的表情，想知道师傅这次是否满意。
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