第33章 林总讲课（4）
10分钟休息结束，人们回来继续上课。
趁着大家休息，袁晨帮助王雪峰把楼下女服务员小李煮好的白茶端上来。
袁晨特别留意了，除了五哥有事情先走，其他26个人都回来听课了，人们还是爱听林总讲课。他想到那次在丰台搞活动，请来的茶老师讲课太枯燥，中间休息之后，本来五十几个听众，只回来了十二个人，搞得场面很难看。
林总：“中国人讲饮食，也喜欢吃吃喝喝，饮就是茶叶，对于中国人而言美食就多了，有几千种。今天类比茶叶和美食来说说。”
“好呀，好呀。”大眼睛女孩说，在10分钟的休息时间里和林总已经混熟了，她叫李春。
林总在白板上写了“饮食、阴阳”四个字。
同时，袁晨和王雪峰为大家斟上白茶，听众一边喝茶一边听课。
“中国人的观念里面，饮和食是一对阴阳，中国人说饮就是茶饮了，就是我们现在说的喝茶。最早期，茶是植物和蔬菜也划分在一起，蔬菜的疏就是疏通的作用。这个疏通表达的是一种看不见的状态，属于一种机制。就好像法律制度，公司规则，虽然看不见摸不到，可是人们都按照规则行为处事。”
“古代人喝的茶和我们今天的茶一样吗？”有人问。
“明朝，清朝以前的古人喝的都是绿茶，是凉性的，凉是阴，热就是阳。喝不完的留下来的变成了少量白茶。因为，六大类茶的工艺完全成熟在清代。”
李春说：“看来阴阳也不是两个字那么简单的，这个绿茶就是有不同角度来定义其阴阳的属性。是吗？”
“对的。绿茶就是植物的叶子，植物不动，静止就属于阴性的。肉食的动物提供的，属于阳，补充能量的，而且吃了食物人会长肉，这个长肉就是能看到的现象，也属于阳性的。饮食合起来就是阴阳。另外呢，人是有思想有文化属性的，茶也是，有茶文化。”
林总又在白板上写了，柴米油盐酱醋茶，七个字。
“柴米油盐酱醋茶。茶排在最后面，起到调节作用的。这七个字说的是日常生活，这是说出来的部分，属于阳。茶字之后没有了，就是没说的部分，属于阴，这个阴是茶文化的领域了。古人喝了茶才思敏捷，有助于搞创作。”
“这个话题也是有意思的，炒菜和茶有类似的地方吗？”李春对林总讲事情的很感兴趣。
林总：“首先，厨师做饭也有一个“从简”的规律性，这是老厨师总结的，做菜，盐，葱姜蒜这些基础作料就可以味道很好了，不必搞那么复杂，放很多调味品也不一定，味道就更好，还要看厨师协调佐料的能力。经常有美食节目，可能是为了宣传效果，会说某些菜里面放了几十种调味品，这是符合现代人心理的，认为多就是水平高。当然了，我估计人家的味道也不错。”
“味道、调味品只是辅佐作用，来的太多太杂就破坏气场了。所以大家会发现老吃餐馆是不行的，连着吃天天吃，吃两个星期就受不了了，还是要吃家里的饭菜，也是这个原因。我们看一幅画，也要留白，不能画的太满。”
“是这样的，味道过多就会压制食材自己的气质特点。”一个看起来像南方女性大姐也插话进来。
“是的，这个气质特点是大自然给予的，人接受这些自然的气质是合拍的，现在农药化肥影响了其自然属性，再加上调味品的介入，就很难于人合拍了。所以，大家也常说现在的黄瓜，西红柿就没有以前的味道了。就是人们常说的：找不到小时候的味道了。”
“茶叶也是这样，现在最流行的是什么茶？”
有几个人异口同声的说：“普洱茶。”
“大的茶厂制作普洱茶，是讲究拼配，那些老技术也很厉害，去三大产区，普洱，以前叫思茅、XSBN、临沧。那么多地方的茶叶特点要熟悉，然后才可以拼配口味，但是茶的气质层面也是无法模拟拼配的，这不是人这个层次能做到的。”
林兵站在前面讲课，发现大家都看着她仔细听讲，场面过于严肃了，想放松一下，活跃活跃气氛，就转变话题。
“做茶的工艺就是加工茶叶，可以类比做饭呢。”
“林老师你说说做饭吧，我要听。”李春又提要求。
在座的王雪峰有经验，他一听林总转移话题说吃饭的事情，就明白林总想变化一下有点收紧的现场气氛。
“做饭大家常见，比如炒菜的事情。基础操作有清炒、爆炒、红烧、干煸、火锅。五种方法。”
林总把烹饪也做了介绍：清炒适合青菜，就是“叶菜”。炒的时候，放盐、蒜、味精即可，当然有的客人不要味精。如果想美观一点，最后可以淋一点油或则勾芡。
然后是爆炒，就是清炒的，火大一些、快一点。猪肝、腰花、鸡杂，通常是爆炒，这样就比较嫩，不会老。
有个类比，绿茶的炒青就是不放油的清炒，火大些，停止茶叶里面酶的转化作用，就是保持其鲜嫩了，绿茶口感也是追求鲜嫩的。
然后是红烧，加豆瓣酱啥的把食材炒了，然后加水烧。红烧肉、红烧鱼等等就这样。流行的黄焖鸡盖浇饭，那个黄焖就属于红烧在做法，只是颜色没那么红，放胡萝烧卜。
火锅是红烧的放大版。
那些发酵程度高茶、老茶，喝到后面都是可以闷一下的，就类似红烧，要的就是有汤体的厚度。休息之前喝到的斯里兰卡红茶就有发酵工艺，是一百多年前，福建制茶师傅带去的手艺。可是能，红碎茶条形小，内在物质容易析出，需要出汤快点，否则就苦涩味道比较严重了。
红烧、黄焖的菜，口味就是有厚度，更适合下米饭，所以做成了盖饭。
林总把做饭和制茶工艺结合在一起说，大家感到有趣。
说到吃，人们都比较活跃，私下开始讨论。
整个讲座本来计划两个半小时，因为大家愿意听林总讲课，实际讲课用了三个半小时，延长了一个小时，而且中途除了五哥有事先走了，没有一个提前退场的。从听众的反应看，讲座效果很不错。
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趁着大家休息，袁晨帮助王雪峰把楼下女服务员小李煮好的白茶端上来。
袁晨特别留意了，除了五哥有事情先走，其他26个人都回来听课了，人们还是爱听林总讲课。他想到那次在丰台搞活动，请来的茶老师讲课太枯燥，中间休息之后，本来五十几个听众，只回来了十二个人，搞得场面很难看。
林总：“中国人讲饮食，也喜欢吃吃喝喝，饮就是茶叶，对于中国人而言美食就多了，有几千种。今天类比茶叶和美食来说说。”
“好呀，好呀。”大眼睛女孩说，在10分钟的休息时间里和林总已经混熟了，她叫李春。
林总在白板上写了“饮食、阴阳”四个字。
同时，袁晨和王雪峰为大家斟上白茶，听众一边喝茶一边听课。
“中国人的观念里面，饮和食是一对阴阳，中国人说饮就是茶饮了，就是我们现在说的喝茶。最早期，茶是植物和蔬菜也划分在一起，蔬菜的疏就是疏通的作用。这个疏通表达的是一种看不见的状态，属于一种机制。就好像法律制度，公司规则，虽然看不见摸不到，可是人们都按照规则行为处事。”
“古代人喝的茶和我们今天的茶一样吗？”有人问。
“明朝，清朝以前的古人喝的都是绿茶，是凉性的，凉是阴，热就是阳。喝不完的留下来的变成了少量白茶。因为，六大类茶的工艺完全成熟在清代。”
李春说：“看来阴阳也不是两个字那么简单的，这个绿茶就是有不同角度来定义其阴阳的属性。是吗？”
“对的。绿茶就是植物的叶子，植物不动，静止就属于阴性的。肉食的动物提供的，属于阳，补充能量的，而且吃了食物人会长肉，这个长肉就是能看到的现象，也属于阳性的。饮食合起来就是阴阳。另外呢，人是有思想有文化属性的，茶也是，有茶文化。”
林总又在白板上写了，柴米油盐酱醋茶，七个字。
“柴米油盐酱醋茶。茶排在最后面，起到调节作用的。这七个字说的是日常生活，这是说出来的部分，属于阳。茶字之后没有了，就是没说的部分，属于阴，这个阴是茶文化的领域了。古人喝了茶才思敏捷，有助于搞创作。”
“这个话题也是有意思的，炒菜和茶有类似的地方吗？”李春对林总讲事情的很感兴趣。
林总：“首先，厨师做饭也有一个“从简”的规律性，这是老厨师总结的，做菜，盐，葱姜蒜这些基础作料就可以味道很好了，不必搞那么复杂，放很多调味品也不一定，味道就更好，还要看厨师协调佐料的能力。经常有美食节目，可能是为了宣传效果，会说某些菜里面放了几十种调味品，这是符合现代人心理的，认为多就是水平高。当然了，我估计人家的味道也不错。”
“味道、调味品只是辅佐作用，来的太多太杂就破坏气场了。所以大家会发现老吃餐馆是不行的，连着吃天天吃，吃两个星期就受不了了，还是要吃家里的饭菜，也是这个原因。我们看一幅画，也要留白，不能画的太满。”
“是这样的，味道过多就会压制食材自己的气质特点。”一个看起来像南方女性大姐也插话进来。
“是的，这个气质特点是大自然给予的，人接受这些自然的气质是合拍的，现在农药化肥影响了其自然属性，再加上调味品的介入，就很难于人合拍了。所以，大家也常说现在的黄瓜，西红柿就没有以前的味道了。就是人们常说的：找不到小时候的味道了。”
“茶叶也是这样，现在最流行的是什么茶？”
有几个人异口同声的说：“普洱茶。”
“大的茶厂制作普洱茶，是讲究拼配，那些老技术也很厉害，去三大产区，普洱，以前叫思茅、XSBN、临沧。那么多地方的茶叶特点要熟悉，然后才可以拼配口味，但是茶的气质层面也是无法模拟拼配的，这不是人这个层次能做到的。”
林兵站在前面讲课，发现大家都看着她仔细听讲，场面过于严肃了，想放松一下，活跃活跃气氛，就转变话题。
“做茶的工艺就是加工茶叶，可以类比做饭呢。”
“林老师你说说做饭吧，我要听。”李春又提要求。
在座的王雪峰有经验，他一听林总转移话题说吃饭的事情，就明白林总想变化一下有点收紧的现场气氛。
“做饭大家常见，比如炒菜的事情。基础操作有清炒、爆炒、红烧、干煸、火锅。五种方法。”
林总把烹饪也做了介绍：清炒适合青菜，就是“叶菜”。炒的时候，放盐、蒜、味精即可，当然有的客人不要味精。如果想美观一点，最后可以淋一点油或则勾芡。
然后是爆炒，就是清炒的，火大一些、快一点。猪肝、腰花、鸡杂，通常是爆炒，这样就比较嫩，不会老。
有个类比，绿茶的炒青就是不放油的清炒，火大些，停止茶叶里面酶的转化作用，就是保持其鲜嫩了，绿茶口感也是追求鲜嫩的。
然后是红烧，加豆瓣酱啥的把食材炒了，然后加水烧。红烧肉、红烧鱼等等就这样。流行的黄焖鸡盖浇饭，那个黄焖就属于红烧在做法，只是颜色没那么红，放胡萝烧卜。
火锅是红烧的放大版。
那些发酵程度高茶、老茶，喝到后面都是可以闷一下的，就类似红烧，要的就是有汤体的厚度。休息之前喝到的斯里兰卡红茶就有发酵工艺，是一百多年前，福建制茶师傅带去的手艺。可是能，红碎茶条形小，内在物质容易析出，需要出汤快点，否则就苦涩味道比较严重了。
红烧、黄焖的菜，口味就是有厚度，更适合下米饭，所以做成了盖饭。
林总把做饭和制茶工艺结合在一起说，大家感到有趣。
说到吃，人们都比较活跃，私下开始讨论。
整个讲座本来计划两个半小时，因为大家愿意听林总讲课，实际讲课用了三个半小时，延长了一个小时，而且中途除了五哥有事先走了，没有一个提前退场的。从听众的反应看，讲座效果很不错。
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